About TPA Knowledge


บรรจุภัณฑ์ อาหารไมโครเวฟ

วันที่โพสต์ [ 06/09/2015 ]



การฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟเป็นกระบวนการยืดอายุผลิตภัณฑ์อาหารค่อนข้างใหม่ในเมืองไทยแต่ในระดับตลาดผู้บริโภคหรือร้านอาหารปลีกได้รับความนิยมใช้ในการอุ่นอาหารอย่างแพร่หลายสำหรับการฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟในระดับอุตสาหกรรมเชิงพาณิชย์ในเมืองไทยยังไม่นิยม ในต่างประเทศเริ่มมีการผลิตการฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟในเชิงพาณิชย์เมื่อประมาณ 10 ปีก่อนในประเทศเนเธอร์แลนด์ โดยใช้ฆ่าเชื้ออาหารที่บรรจุในถาดCPET ปิดฝาด้วยพลาสติก โดยฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 72 C เป็นเวลา 2 นาที

สำหรับการอุ่นอาหารด้วยไมโครเวฟในรอบ 10 ปีที่ผ่านมา ปรากฏว่าอาหารไมโครเวฟได้รับความนิยมมากขึ้น โดยสังเกตได้จากปริมาณยอดขายของเตาไมโครเวฟ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศสหรัฐอเมริกาในช่วงปี ค.ศ. 1975-1991 ดังแสดงในตารางที่ 3.1

ตารางที่ 3.1 ปริมาณยอดขายเตาไมโครเวฟในประเทศสหรัฐอเมริกาช่วงปี ค.ศ. 1975-1991 (หน่วยพัน)

 

ค.ศ. 1975

1000

ค.ศ. 1976

1600

ค.ศ. 1977

2150

ค.ศ. 1978

2501

ค.ศ. 1979

2807

ค.ศ. 1980

3608

ค.ศ. 1981

4422

ค.ศ. 1982

4071

ค.ศ. 1983

5933

ค.ศ. 1984

9132

ค.ศ. 1985

10883

ค.ศ. 1986

12444

ค.ศ. 1987

12610

ค.ศ. 1988

10988

ค.ศ. 1989

10598

ค.ศ. 1990

8126

ค.ศ. 1991 (est)

8479

 

 

บรรจุภัณฑ์สำหรับอาหารไมโครเวฟ นอกจากมีภาวะต้องปกป้องและช่วยขายสินค้าเหมือนกับบรรจุภัณฑ์อื่นๆ แล้ว

ยังมีบทบาทต้องเอื้ออำนวยความสะดวกในการเตรียมอาหารให้แก่ผู้บริโภคด้วยการอุ่นอาหาร และบ่อยครั้งที่บรรจุภัณฑ์

อาหารไมโครเวฟยังใช้เป็นภาชนะในการบริโภคหรือรับประทานอาหารจากบรรจุภัณฑ์โดยตรงอีกด้วย นอกจากนี้ ภายใต้กระแสสังคมที่ต้องการรักษาสิ่งแวดล้อม บรรจุภัณฑ์อาหารไมโครเวฟจึงจำต้องใช้วัสดุที่กำจัดได้ง่า ย และท้ายที่สุดยังต้องมีต้นทุนพอสมควรที่สามารถจูงใจให้ผู้บริโภคตัดสินใจเลือกซื้ออีกต่างหาก

 

3.1 การปกป้องสินค้าและการใช้งาน

เมื่อไรที่กล่าวถึงอาหารสำหรับไมโครเวฟ คนส่วนใหญ่จะคิดถึงอาหารแช่แข็งแล้วนำมาอุ่นด้วยไมโครเวฟ ในความ

เป็นจริงอาหารไมโครเวฟยังสามารถผลิตเป็นอาหารแช่เย็น(Chill) และอาหารที่จัดจำหน่ายในสภาวะบรรยากาศห้อง(Shelf Stable Foods) นอกจากนี้ยังมีรูปแบบอื่นๆ เช่น อาหารอบ (Baked) อาหารดีไฮเดรท (Dehydrate) ของหวานและอาหารอื่นๆ

วัสดุใดๆ ที่ได้รับการรับรองจากคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ให้ใช้เป็นบรรจุภัณฑ์อาหารได้จะสามารถใช้เป็นบรรจุภัณฑ์สำหรับอุ่นอาหารไมโครเวฟได้เช่นกันไม่ว่าจะเป็นแก้ว เซรามิก พลาสติก กระดาษ และโลหะ ล้วนเป็นวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ในการอุ่นอาหารไมโครเวฟได้ทั้งสิ้นบรรจุภัณฑ์ที่มีความหมาย เช่น พลาสติก อาจก่อให้เกิดการแปรเปลี่ยนรูปร่างได้จากความร้อนที่เกิดขึ้น เนื่องจากพลาสติกแต่ละประเภททนความร้อนได้ไม่เท่ากัน เช่น PE ทนความร้อนได้ต่ำประมาณ 106 ํC หรือถาดจำพวกโฟม (EPS) ต่างมีโอกาสที่รูปทรงสามารถบิดเบี้ยวได้ง่ายเมื่อใช้เป็น บรรจุภัณฑ์ในการอุ่น อาหารไมโครเวฟ แต่ผลการทดสอบไม่ปรากฏว่ามีผลข้างเคียงอย่างไรที่มีอันตรายต่ออาหารที่บริโภค ยกเว้นพลาสติกจำพวก Thermo Set เช่น Melamineซึ่งไม่ได้ใช้แปรรูปเป็นบรรจุภัณฑ์แต่แปรรูปเป็นภาชนะเครื่องครัวใส่อาหาร ประเด็นสำคัญในการเลือกประเภทของ

พลาสติกขึ้นอยู่กับความร้อนที่เกิดจากชนิดของอาหารที่อุ่นด้วยไมโครเวฟจะสูงเกินไปต่อวัสดุที่เลือกใช้หรือไม่ นอกจากพลาสติกแล้ววัสดุบรรจุภัณฑ์อื่นๆ สามารถนำมาใช้เป็นบรรจุภัณฑ์อาหารไมโครเวฟได้เพียงแต่ต้องรู้วิธี ดังรายละเอียดต่อไปนี้

 

3.2 ประเภทของบรรจุภัณฑ์

วัสดุบรรจุภัณฑ์ส่วนใหญ่สามารถส่งผ่านคลื่นไมโครเวฟ (Microwave Transparency) ได้แม้ว่าจะมีการดูดคลื่นไว้บ้างตามที่ได้แสดงไว้ในตารางที่ 3.2 บรรจุภัณฑ์แต่ละประเภทจะดูดคลื่นไว้แตกต่างกัน ตัวเลขยิ่งสูงหมายความว่าจะดูด

พลังงานไมโครเวฟได้มาก โดยปกติคลื่นไมโครเวฟจะใช้คลื่นความถี่ 2,450 MHz แต่ตารางนี้เป็นการทดสอบที่ 3,000 MHz ส่วน RF คือ ความถี่คลื่นวิทยุ (Radio Frequency) ที่ 10 MHz เพื่อเป็นการเปรียบเทียบความสามารถในการดูดคลื่นที่ความถี่ต่างกัน แม้ว่าบรรจุภัณฑ์จะมีการดูดคลื่นไว้บ้างแล้วทำให้ตัวบรรจุภัณฑ์ร้อนขึ้นเล็กน้อย แต่ก็ไม่มีปัญหาอะไรที่จะใช้ฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟของตัวสินค้าและบรรจุภัณฑ์พร้อมกัน

บรรจุภัณฑ์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารไมโครเวฟแปรตามกระบวนวิธีถนอมอาหารถ้าเป็นการถนอมอาหารด้วยวิธีการ

แช่เย็นหรือแช่แข็ง บรรจุภัณฑ์ที่ใช้ไม่จำเป็น ต้องทนความร้อนสูงแต่ต้องทนต่อความเย็นได้จึงใช้บรรจุภัณฑ์จำพวกหนึ่งในอีกกรณีหนึ่งถ้าเป็นอาหารจำ พวกจำ หน่ายภายใต้บรรยากาศห้องและใช้วิธีการถนอมอาหารด้วยวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อน บรรจุภัณฑ์ที่ใช้นอกจากจะต้องทนต่อความร้อนได้แล้ว วัสดุบรรจุภัณฑ์และระบบบรรจุภัณฑ์จำ ต้องมีคุณสมบัติทนต่อการซึมผ่านของไอน้ำและก๊าซได้อีกด้วยเพื่อยืดอายุอาหาร (Shelf Life) เนื่องจากผลิตภัณฑ์อาหารประเภทนี้จัดจำหน่ายในอุณหภูมิห้องซึ่งสภาวะสิ่งแวดล้อมมีโอกาสแปรปรวนได้มากกว่าอาหารแช่เย็นและแช่แข็งที่ควบคุมสภาวะไว้ตลอดเวลาจนกว่าจะบริโภค อย่างไรก็ตามบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารไมโครเวฟประกอบด้วยบรรจุภัณฑ์ ดังต่อไปนี้

) แก้วและเซรามิก บรรจุภัณฑ์แก้วและเซรามิกเหมาะที่จะใช้กับอาหารไมโครเวฟมากที่สุด เนื่องจากไม่มีรูพรุนปล่อยให้คลื่นไมโครเวฟผ่านได้ง่าย (Transparent to Microwave) ทนความร้อนและความดันได้สูงพร้อมทั้งไม่ดูดซึมสารใดๆ จากอาหาร ปัญหาส่วนใหญ่ในการใช้บรรจุภัณฑ์ในอุตสาหกรรมอาหารไมโครเวฟจะอยู่ตรงการเลือกฝาเนื่องจากฝาส่วนใหญ่จะใช้ฝาพลาสติกซึ่งสามารถแปรเปลี่ยนรูปทรงได้ง่ายเพราะว่านอกจากจะต้องทนความร้อนได้แล้วยังต้องทนต่อความดันได้อีกด้วย (ความดันนี้อาจสูงถึง ตารางที่ 3.2 ความสามารถในการดูดพลังงานจากคลื่นของบรรจุภัณฑ์ 56 ปอนด์/ตร.นิ้ว)

วัสดุบรรจุภัณฑ์

ดรรชนีความสามารถในการดูดพลังงาน

RF ที่ 10 MHz

MW ที่ 3000 MHz

ขวดแก้วแบบทั่วๆ ไป (Soda-Lime)

0.1100

0.2000

กระดาษมีความชื้น 10%

0.4000

0.4000

กระดาษแข็งมีความชื้น 10%

0.8000

0.4000

ไนลอน 66

0.0900

0.0400

โพลิเอสเตอร์

0.0400

0.0400

PE

0.0004

0.0010

PS

0.0005

0.0005

PVC ที่มี Plasticizer 40%

0.4000

0.10000

 

วิวัฒนาการของฝาเริ่มจากการออกแบบฝาชนิดสามารถปล่อยความดันออกมาได้อย่างอัตโนมัติแนวทางการพัฒนาฝาแบบนี้ คือ ส่วนปิดผนึกของฝาจะแยกออกจากกันเมื่อความดันภายในบรรจุภัณฑ์สูงความดันหนึ่งปล่อยความดันออกมา

แม้ว่าแก้วและเซรามิกจะใช้เป็นภาชนะเครื่องครัวในการอุ่นอาหารมากกว่าการใช้เป็นบรรจุภัณฑ์สำหรับอาหารไมโครเวฟที่ผลิตจากอุตสาหกรรมอาหาร แต่แนวโน้มที่จะใช้เป็นบรรจุภัณฑ์มีมากขึ้นเรื่อยๆ ในประเทศที่พัฒนาแล้ว เนื่องจากความต้องการรักษาสิ่งแวดล้อมโดยไม่อยากจะใช้บรรจุภัณฑ์ครั้งเดียวแล้วทิ้ง นอกจากนี้เทคโนโลยีในการผลิตแก้วยังได้ช่วยส่งเสริมการใช้แก้วในบรรจุภัณฑ์มากขึ้น เนื่องจากมีการนำภาชนะบรรจุภัณฑ์แก้วกลับมาผลิตใหม่มากขึ้น ทำให้มีโอกาสผลิตบรรจุภัณฑ์แก้วด้วยต้นทุนถูกลงจากขบวนการบดแล้วขึ้นรูปใหม่ (Grinding and Recasting)

) พลาสติก ปัญหาที่เกิดกับบรรจุภัณฑ์พลาสติกในอุตสาหกรรมอาหารไมโครเวฟ คือ การเปลี่ยนรูปทรง(Deformation) การดูดซึมสารอาหารของพลาสติกที่ใช้ความทนทานต่อการกระแทกระหว่างขนส่ง ความง่ายสะดวกในการทำ ลายหรือทำ ความสะอาด (Clean Ability) ปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นบ่อย คือ โอกาสที่พลาสติกจะดูดซึมกลิ่นและส่วนประกอบของอาหาร เช่น อาหารจำพวกหมักดอง ซอสรสเปรี้ยวต่างๆ และเครื่องเทศ เป็นต้น

จากผลการทดสอบพลาสติกหลากหลายชนิดพบว่าเทอร์โมพลาสติกชนิดหนึ่งที่นิยมใช้เป็นพลาสติกวิศวกรรม

(Engineering Plastics) มีชื่อว่า โพลิซัลฟอน (Polysulfones)มีคุณสมบัติที่ดีที่สุดที่ในการใช้เป็นวัสดุบรรจุภัณฑ์สำหรับ

ไมโครเวฟ โดยไม่พบจุดบกพร่องใดๆ ในการใช้งาน พลาสติกที่ใช้ดีอันดับถัดมา คือ โพลิเอสเตอร์ (Polyester) หรือ เพ็ท

(PET) ที่รู้จักกันดี ซึ่งนิยมใช้มากที่สุดในรูปของ CPET ซึ่งเป็นPET ในสถานะตกผลึก (Crystallized) เนื่องจากสามารถ

ใช้งานในช่วงอุณหภูมิที่กว้างจาก -40 ถึง 220 ํC และใช้ได้ทั้งเป็นถาดอุ่นในไมโครเวฟหรือในเตาอบ (Dual-Ovenable)

กุญแจสำคัญในการเลือกประเภทของพลาสติก คืออุณหภูมิของอาหารที่จะทำให้บรรจุภัณฑ์เปลี่ยนรูปทรงได้

(Distort) ตัวอย่างเช่น PE จะเปราะที่อุณหภูมิต่ำและเปลี่ยนรูปทรงที่ 106 ํC PP จะทนได้ที่อุณหภูมิสูงกว่าที่ 143 ํC

ไนลอนมีความแข็งแรง แต่ทนได้ที่อุณหภูมิต่ำประมาณ 94-106 ํC เป็นต้น ส่วนประเภทของอาหารที่มีความร้อนแฝงอยู่

มากหรือน้อยจะแปรตามชนิดของอาหาร ยกตัวอย่าง อาหารที่มีไขมันมาก (Fatty Foods) เช่น อาหารทอด น้ำซอสที่ราด

เนื้อที่มีมันมาก เป็นต้น อาหารจำพวกนี้จะมีโอกาสทำให้บรรจุภัณฑ์เปลี่ยนรูปทรงได้ง่าย

) พลาสติกที่กันความชื้นและก๊าซได้ (Barrier Plastics)

พลาสติกจำพวกนี้ใช้กับอาหารที่จัดจำหน่ายภายใต้สภาวะอุณหภูมิห้อง ซึ่งต้องการความคุ้มครองมากกว่าอาหารแช่แข็งที่เก็บอยู่ในสภาวะอุณหภูมิต่ำ อาหารที่จำหน่ายภายใต้อุณหภูมิห้องนี้จะมีราคาต่ำกว่าอาหารแช่แข็ง เนื่องจากลดค่าใช้จ่ายในการแช่แข็งระหว่างการขนส่งและการวางจัดจำหน่าย แต่อาหารจำพวกนี้จำต้องได้รับการฆ่าเชื้อ ไม่ว่าจะเป็นวิธีพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิประมาณ 70 ํC หรือสเตอร์รีไรซ์ที่อุณหภูมิประมาณ 110 ํC เพื่อถนอมคุณภาพและยืดอายุการเก็บของอาหาร

ในอดีตวัสดุที่สามารถป้องกันความชื้นและก๊าซได้เป็นอย่างดี คือ เปลวอะลูมิเนียม (Aluminium Foil) แต่อาหารที่

ห่อหุ้มด้วยอะลูมิเนียมจะสะท้อนคลื่นไมโครเวฟทำให้ใช้ในการอุ่นอาหารไม่ได้ ด้วยเหตุนี้จึงจำต้องใช้พลาสติกแทน

พลาสติกที่สามารถป้องกันการซึมผ่านได้ดี คือ พลาสติกจำพวกไวนิลลิดีนคลอไรด์ (VDC_Vinylidene Choloride)

เอทิลไวนีล อัลกอฮอร์ (EVOH) และพอลิไวนิลลิดีนคลอไรด์(PVDC) พลาสติกจำพวกนี้มักเคลือบชั้นร่วมกับพลาสติก

อื่นๆ เช่น PE, PP หรือ HIPS เพื่อได้คุณสมบัติที่ป้องกันความชื้นและก๊าซได้ตามที่ต้องการ

นอกจากการใช้ถาดอะลูมิเนียมที่เป็นโลหะแล้วอุตสาหกรรมกระป๋องโลหะได้พยายามเจาะเข้าตลาดอาหาร

ไมโครเวฟด้วยการออกแบบกระป๋องโลหะที่เคลือบด้วยพลาสติกทั้งผิวในและผิวนอก แต่ก็ไม่เป็นที่ยอมรับจากผู้บริโภค

4. บทสรุป

บรรจุภัณฑ์สำหรับอาหารไมโครเวฟจำต้องกระตุ้นให้ผู้ซื้อเห็นถึงคุณค่าและความสะดวกที่ได้รับ จุดบอดที่เกิดขึ้นกับ

บรรจุภัณฑ์อาหารไมโครเวฟทั่วโลก คือ การแจ้งให้ผู้ซื้อทราบว่าอาหารที่บรรจุข้างในนั้นสามารถใช้กับไมโครเวฟได้การใช้สัญลักษณ์เป็นวิธีหนึ่งแต่ยังไม่แพร่หลายเท่าที่ควรสิ่งเดียวที่ทำเหมือนกันหมดทั่วโลก คือ การพิมพ์คำว่า“ใช้กับไมโครเวฟได้ (Microwavable)” จากรายละเอียดที่ได้สาธยายมาคงจะเป็นที่ประจักษ์ว่าบรรจุภัณฑ์มีบทบาทอย่างมากต่อความสำเร็จในการจัดจำหน่ายและการยอมรับอาหารไมโครเวฟ

 

Article : ปุ่น คงเจริญเกียรติ

ที่มา : www.foodnetworksolution.com/knowledge/content/88